Instrukcje sanitarne GMP/GHP i HACCP

Ty, jako przedsiębiorca, powinieneś myśleć jak konsument (zresztą też nim jesteś) i nakierować tok myślenia swoich pracowników. I tu z pomocą przychodzą instrukcje GHP-GMP oraz instrukcje HACCP, określające m.in. sposób postępowania z żywnością.

Prowadząc działalność w branży żywieniowej, musisz mieć świadomość, że konieczne jest przestrzeganie wymogów i procedur, które określają bezpieczną i higieniczną produkcję żywności. Standardy te dotyczą jednakowo zakładów produkcyjnych, gastronomii, stołówek szkolnych lub pracowniczych oraz innych punktów żywienia zbiorowego.

Wytyczne te zostały opracowane przez Parlament Europejski i dotyczą każdego etapu procesu, od otrzymania surowców, poprzez dostarczenie go na rynek. Odpowiednie instrukcje higieniczno-sanitarne powinny być opracowane na podstawie rozporządzenia nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych oraz ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.

Czym są GMP/GHP?

GMP i GHP, czyli Dobra Praktyka Produkcyjna i Dobra Praktyka Higieniczna, wchodzą w skład HACCP i od nich zaczyna się procedura wdrożenia tego systemu.

GMP określa wszelkie działania, które muszą być podjęte, aby żywność była odpowiedniej jakości zdrowotnej. Natomiast GHP koncentruje się na działaniach i warunkach, dzięki, którym produkcja żywności będzie odbywała się w sposób bezpieczny i higieniczny. Dzięki przestrzeganiu tych zasad oraz egzekwowaniu ich od swoich pracowników będziesz miał pewność, że zdrowie konsumentów nie jest zagrożone. 

Wymogi GMP/GHP dotyczą m.in.: 

• lokalizacji oraz otoczenia zakładu;
• układu funkcjonalnego lokalu lub zakładu;
• zaopatrzenia w wodę;
• zabezpieczenia przed szkodnikami;
• zaopatrzenia w odpowiednie maszyny, urządzenia i narzędzia;
• odpowiednich procedur dotyczących mycia i dezynfekcji;
• szkoleń pracowników;
• higieny pracowników;
• przechowywania żywności;
• transportu żywności.

Na podstawie tych wymogów i procedur zostały sporządzone liczne instrukcje higieniczno-sanitarne. Wyróżnić wśród nich można między innymi: 

• Instrukcje GHP/GMP dotyczące kontrolowania zdrowia pracowników;
• Instrukcje GHP/GMP dotyczące przyjęcia surowca mięsnego;
• Instrukcje GHP/GMP dotyczące utrzymania czystości powierzchni mających kontakty z żywnością;
• Instrukcje GHP/GMP dotyczące mycia i dezynfekcji pomieszczeń;
• Instrukcje GHP/GMP dotyczące czyszczenia, mycia i dezynfekcji odzieży;
• Instrukcje GHP/GMP dotyczące mycia i dezynfekcji rąk;
• Instrukcje GHP/GMP dotyczące mycia i dezynfekcji jaj kurzych;
• Instrukcje GHP/GMP dotyczące badań wody użytkowej;
• Instrukcje GHP/GMP dotyczące konserwacji maszyn i urządzeń.

Czym jest HACCP?

Powyższe Dobre Praktyki składają się na cały system HACCP (System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli). System HACCP ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację, ocenę oraz kontrolę potencjalnych zagrożeń.

Decydując się na branżę spożywczą, musisz wiedzieć, że zagrożenia mogą być następujące:

• zagrożenia chemiczne - np. przeniesienie pozostałości po nieprawidłowo użytych środkach czystości i nieodpowiedniemu myciu rąk;
• zagrożenia biologiczne - są to wszelkie bakterie oraz grzyby, które mogą powstać przy nieprawidłowym przechowywaniu żywności;
• zagrożenia fizyczne - na przykład włosy, biżuteria, kości, kawałki opakowań.

Jeżeli te zagrożenia wychwycisz przed rozpoczęciem produkcji, przeszkolisz odpowiednio personel i będziesz wymagał przestrzegania tych procedur, zmniejszysz ryzyko. Pamiętaj, że HACCP to wymóg, który musisz spełnić, aby prowadzić działalność opartą na żywności. Wdrażając ten system, musisz zebrać odpowiedni zespół, który ma wiedzę z zakresu technologii żywności, mikrobiologii, inżynierii i higieny. 

Instrukcje HACCP powinny być opracowane na podstawie zasad, jakimi kieruje się ten system, czyli:

1. należy przeprowadzić analizę zagrożeń;
2. ustalić Krytyczny Punkt Kontroli;
3. ustalić limity krytyczne;
4. ustalić procedury monitorowania Krytycznych Punktów Kontroli;
5. ustalić działania korygujące;
6. ustalić procedury weryfikacji systemu;
7. sporządzić odpowiednią dokumentację.

Korzyści ze wdrożenia HACCP

Instrukcje GHP-GMP oraz instrukcje HACCP to wymóg prawny określony wcześniej wspomnianymi ustawami i rozporządzeniami. Przeważnie to, co jest przymuszone, spotyka się z niechęcią. Jednak pamiętaj, że wdrożenie tego systemu przyniesie twojej firmie korzyści. Oto niektóre z nich:

• będziesz mógł prowadzić lokal, gdyż spełniasz obowiązkowe wytyczne;
• twój produkt będzie dobrej jakości i zdrowy, co wiąże się z zaufaniem konsumentów oraz budowaniem pozycji na rynku i zwiększeniem konkurencyjności;
• zmniejszysz ryzyko wszelkich reklamacji oraz roszczeń sądowych, a co za tym idzie, zmniejszysz koszty związane m.in. z wycofaniem produktu;
• będziesz efektywniej gospodarował zapasami oraz zmniejszysz straty produkcyjne;
• ulepszysz infrastrukturę firmy;
• pracownicy będą zdyscyplinowani, a współpraca między różnymi stanowiskami będzie lepsza.

Jak widzisz, HACCP to nie tylko zdrowie konsumentów, ale również bezpieczeństwo ekonomiczne dla twojej firmy. Inwestując czas i pieniądze w odpowiednie szkolenia dla pracowników i dokumentację sporządzoną przez specjalistów, inwestujesz w swoją firmę i jej przyszłość.